UN YAPABİLECEĞİNİZ 40+ YABANİ BİTKİ

 

Yabani bitkilerden yapılan un, tarımın başlamasından çok önce de vardı ve birçoğunun marketten alınan undan çok daha fazla lezzeti ve besin değeri vardı.

Mayalı ekmek modern tarım ve medeniyetin bir ürünü olsa da, un tarımdan ve yerleşik kültürlerden önce gelir. Birkaç bin yıl geriye bakarsanız, atalarımızın yabani bitkileri toplayıp işleyip yabani un haline getirdiğine dair kanıtlar bulacaksınız.

Glütensiz olan bu yabani unlar kabarık beyaz bir ekmeğe dönüşmüyordu, ancak her türlü yassı ekmek, bisküvi ve yulaf lapası yapmak için kullanılmaktaydı. Buğdayın un için yaygın olarak yetiştirilmesinden uzun süre sonra bile, çalışkan köylüler yabani bitkileri hala un olarak işlemekteydi. 

Mevcut stoklarınıza yabani un karıştırmak, kötü hasatları azaltmaya, besin takviyesi yapmaya ve bazı durumlarda bozulmayı önlemeye yardımcı olmaktadır.

Yabani unun yabani tahıldan geldiğini düşünebilirsiniz ancak yabani malzemelerden un yapmanın pek çok yolu vardır. Yabani tahıllar bunu başarmanın en etkili (veya lezzetli) yolu bile değildir ancak basitlik adına daha yaratıcı çözümlere geçmeden önce buralara değinmek, insanlığın yolculuğunu anlamak adına oldukça faydalıdır.

Yabani Tahıl ve Tohum Unları

Genel bir kural olarak, yabani tahıllar ekili tahıllardan çok daha küçüktür ve önemli ölçüde lif içerirler. Küçük boyut ve kaba doku, en azından modern ekili tahıllarla karşılaştırıldığında, yabani tohum unlarının işlenmesini zorlaştırabilir. Bu da yabani tohumları un olarak öğütmenin dezavantajlarından biridir, ancak daha az kalorili olması gibi avantajlı seçenekleri de vardır.

Darı

Gelişmekte olan dünyada çoğunlukla temel bir tahıl olarak düşünülen darı, yemek öğünlerimizin önemli bir parçası değildir. Ancak sağlıklı gıda mağazalarında ulaşabileceğimiz bu ürünü ayrıca kuş yemi satan yerlerde de bulabilirsiniz. Bir zamanlar insanların çok kullandığı bu ürün günümüzde kuş yeminden öteye geçmemektedir. Tabi bu durum kuşların onu sevdiği gerçeğini değiştirmez.

Yabani darıyı, kuşların birkaç tohum düşürdüğü her yerde, genellikle birinci sınıf yuvalama yerlerinin altında yetişen bir yerde bulabilirsiniz. Bazen çakılların hemen dışında veya kaldırımdaki çatlaklarda. Dikkat çekici derecede dayanıklıdır.

Yabani darıyı vahşi doğadan temin ettiğinizde ellerinizin arasında hızlıca bir ovuşturma, ağır tahıldan kolayca ayrılan dış kabuğu çıkaracaktır. Oradan, ev yapımı darı ununa öğütülebilir.

Bu geleneksel un, Hint mutfağının temel bir parçasıdır ve burada bajri veya bajra olarak bilinir ve ayrıca Kuzey Afrika yemeğidir. Genellikle Hint Bajri no Rotlo veya Batı Afrika Massa krepleri gibi yassı ekmekler de pişirilir.  Glutensiz fırınlarda da tercih edilebilir.

Rıhtım/Labada/Kuzukulağı Tohumları

Yabani kuzukulağı (Rumex sp.), karabuğdayın bir akrabasıdır ve her yıl çok miktarda tohum üretir. Birçok yerde inanılmaz derecede istilacı olarak kabul edilir ve yok edilmesi zor olabilir. 

Kaldırım çatlaklarından ve terk edilmiş arazilerden, ayrıca rahatsız edilmeye müsait her yerden kolaylıkla büyür.

Rıhtım tohumlarının kendisi çıkarılması çok zor olan kağıtsı bir kabukla kaplıdır ve çoğu insan bununla uğraşmaz. Siz ise sadece bütün tohumları kavurun, sonra onları yabani rıhtım ununa öğütün . Kabuklar sadece ekstra lif ekler.

Ancak uyaralım, rıhtım tohumu unu biraz acı olabilir ve herhangi bir tarifte kullanılan toplam unun yalnızca küçük bir kısmını oluşturmalıdır. Sağlam rıhtım sapları tohumları tüm kış boyunca tutma eğilimindedir, bu nedenle başka pek bir şey bulunmadığında kış aylarında yiyecek toplamak için iyi bir seçenektir.

Kazayağı/ Ak Sirken (Yabani Kinoa)

İnsanlar tarafından yenen en eski tahıllardan biri olan yabani kinoa ( Chenopodium album), günümüzde çoğunlukla göz ardı ediliyor. Çoğu toplayıcı bunun kuzu çeyreği veya kaz ayağı olduğunu bilir ve gençken ıspanağa benzeyen lezzetli bir salata yeşilidir.

Bu bitkilerin olgunlaşmasına izin verirseniz, modern yetiştirilen kinoa bitkisinden biraz daha küçük, bol miktarda minik siyah tohum üreteceklerdir.

Yabani kinoa tahılını kabuklarından ayırmak biraz zor olabilir, ancak elinizde bol su varsa samanlarını yüzdürerek bu zorluğun üstesinden gelebilirsiniz.

Kabuğu soyulmuş tahıla sahip olduğunuzda, onu un haline getirmek düşündüğünüz kadar kolay değildir, ancak yapılabilir. Taneler oldukça küçüktür ve mağazadan satın alınan kinoa'dan çok daha serttir. Bu tahılı fırınlanmış ürünlerde bütün olarak kullanmanızı öneririm, böylece hoş bir çıtırlık katacaktır.

 Sinirotu Tohumları

Yenilebilir bir ot olarak bilinen , alçakta büyüyen sinirotu (Plantago sp.)  genellikle tarlada bandaj görevi gören tıbbi yaprakları için hasat edilir. Aynı yapraklar, küçük yaralanmaların ve yanıkların tedavisi için her türlü şifalı bitkisel merheme dönüştürülür . 

 

Bazı maceracı toplayıcılar genç muz yaprakları yerler, ancak liflidirler ve çiğnenmeleri zordur (özellikle yaşlı olduklarında). Ancak tohumların bol miktarda yabani un elde etmek için hasat edilmesi kolaydır.

Çiçek saplarını fark etmek zordur, ancak yaz ortasında minik mor ve beyaz çiçekler çıkarırlar. Sonbaharın sonlarına doğru tohumla dolu küçük kağıtsı kapsüllere dönüşürler.

Elinizi bir tohum sapının üzerinden geçirin ve onu bir avuçla hasat edin. Kağıt kabuklu kapsüller hızla savrularak size un haline getirilebilen muz tanesi bırakır.

Semizotu

İstilacı bir yeşillik olmasının yanında semizotu bir zamanlar zehirli bir ot olarak bilinmekteydi. Ancak öyle olmadığı anlaşıldı. Semizotu tohumları dünyanın dört bir yanındaki çeşitli insanlar tarafından yabani olarak toplanmış bir un tahılı olarak kullanılmıştır. Weston A. Price Vakfı  "Antik Yunanlılar semizotu tohumlarından ekmek unu yaptılar" diyor ve diğer kaynaklar Avustralyalı aborjinlerin bunu düz semizotu tohumu kekleri için öğüttüğünü söylüyor.

Amarant/Amaranthus retroflexus)

Domuz otu olarak da bilinen yabani amarant, minik yenilebilir tohumlar ve lezzetli yenilebilir yeşillikler üretir. Amarant aslında dünyanın birçok yerinde yetiştirilir, hem pişmiş tahıl hem de amarant unu olarak tüketilmektedir. 

Yabani pirinç

İnanın ya da inanmayın, çok az kişi gerçek "yabani pirinç"i tatmıştır ve marketlerde "yabani pirinç" olarak satılan uzun siyah taneler aslında yetiştirilmiş tahıllardır. Gerçek yabani pirinç hala mevcuttur ve bir kanonuz ve biraz bağlılığınız varsa hasat edilebilir.

İşleme oldukça karmaşıktır, ancak sonuç olarak vahşi doğadan hasat edebileceğiniz kalorisi yüksek temel gıdalardan biri ortaya çıkar. Biraz daha işleme eklerseniz pideler için yabani pirinç unu yapabilirsiniz.

Yengeç otu

İstilacı bir ot olarak görülen ve çiftçilerin baş belası olarak bilinen yengeçotu her zaman istenmeyen, istilacı bir ot değildi ve neredeyse yok edilemez olan bu ot, ilk ekilen tahıllardan biriydi. Dünyanın bazı bölgelerinde hâlâ bir gıda ürünü olarak yetiştirilmektedir.

Yengeç Otu (fonio) temel bir tahıldır, tohum un, kuskus veya yulaf lapası gibi bir tahıl olarak kullanılabilir veya bira yapımında kullanılmak üzere fermente edilebilir.

 

Yengeç otu yalnızca besleyici değil, aynı zamanda dünyanın en hızlı büyüyen tahıllarından biridir ve altı ila sekiz haftada yenilebilir tohumlar üretir. Zayıf topraklara sahip kuru alanlarda iyi büyür. Korkunç bir ot olmasına rağmen harika bir yenilebilir tahıl türüdür.

 

Çavdar otu/Elymus canadensis

Ev bahçıvanları için tipik bir örtü bitkisi olan çavdar otu, artık dünyanın birçok yerinde yabani olarak yetişmektedir.  

Soğuk iklim bölgelerine özgü Kanada Yabani Çavdarı (Elymus canadensis) gibi tamamen yabani türler ve dünyanın diğer bölgelerine özgü diğer yabani türler de vardır. Çavdar otu unu kan şekerini yükseltmediği için tercih edilebilmektedir.

Mesquite Baklaları

Mesquite bakla ağaçlarının kendisi aslında fasulye ve bezelye gibi baklagillerdir ve bir zamanlar yerli halklar tarafından un kaynağı olarak kullanılan yenilebilir fasulyelerle dolu düz baklalar üretirler. 

Mesquite ağaçlarından un yapmayı hatırlayan bir Apaçi kabilesi üyesinin anıları şöyle anlatılıyor:

"Yetişkinler baklaları bir havanda un haline getirirken kuru fasulyeleri topladığı canlı anıları var. Oradan un, mısır unu ile karıştırılarak sıcak keklere ve kahvaltıda irmik benzeri bir atoleye dönüştürülüyordu. Lif ve protein açısından yoğun olan fasulye (adı Aztek dilindeki mizquitl kelimesinden gelir) şekerini baklanın kabuğu ile çekirdekler arasındaki posada yoğunlaştırır."

Günümüzde mesquite unu, fırınlanmış ürünlerde benzersiz tatlar yaratmak için genellikle buğday unu ile karıştırılıyor. Aynı makalede bir toplayıcı baklaları kavurduğunu, "sonra onları krema, hindistan cevizi ve çikolata kokan aromatik bir un haline getirdiğini" belirtmektedir. Pişirdiği koyu kabuklu ekşi mayalı ekmeği gibi somunlara hafif bir topraksılık katıyor.

 

Yabani Fındık Unları

Glutensiz diyetlerin yaygınlaşmasıyla birlikte, fındık unları hızla popülerlik kazanıyor. Kurabiyeler, kekler, ekmekler ve hatta fındık unlu makarnalar dahil olmak üzere fındık unuyla yapılan hemen hemen her şeyin tarifini bulmak yeterince kolaydır.

Yeni çağ diyet çılgınlığı gibi görünse de, fındık unlarının kullanımı yeni bir şey değil. İtalyan köylüleri binlerce yıldır kestane unu yapıyor ve yabani olarak toplanan meşe palamudu unu Avrupa, Asya ve Yeni Dünya’daki paleolitik çağa kadar uzanıyor.

Meşe palamudu unu

Dünya çapında geleneksel bir temel gıda olmasına rağmen, meşe palamudu unu yapma süreci aslında oldukça karmaşıktır. Meşe palamudu fındıkları un olarak kullanılmadan önce günlerce soğuk suda tanenlerinden arındırılmalıdır.

Süzülmeleri günler sürse de, sürecin çoğu müdahalesiz ve tamamen pasiftir. Meşe palamudu kadar kaloriyi ormandan hasat etmenin güvenilir birkaç yolu vardır (elinizde bir tüfek yoksa).

Kestane Unu

Hem tatlı hem de nişastalı oldukları için kestaneler olağanüstü bir yabani un yapar. Kestane unu yapma süreci meşe palamudu unundan biraz daha kolaydır, ancak fındık gibi hazır yenilebilen kuruyemişlerden daha karmaşıktır.

Kestaneleri kavurarak başlayın, ardından dış kabuğunu ve iç kağıtsı kabuğunu çıkarın. Kestaneleri öğütün ve daha sonra saklamadan önce unu tamamen kurutun.

Fındık Unu

Fındık unu şimdiye kadar bulunan en lezzetli yabani unlardan bir tanesi. Fındık unu muhteşem, harika bir tada sahiptir(bu da fırınlanmış ürünlerinizin tadını fındık gibi yapıyor).

Diğer Yabani Fındık Unları

Dürüst olmak gerekirse, yiyebileceğiniz hemen hemen her kuruyemiş, kuruyemiş ununa dönüştürülebilir. Cevizler genel olarak un için biraz acı olma eğilimindedir, ancak ceviz unu hala üretilmekte ve satılmaktadır. Yabani siyah cevizlerin bazılarının nefret ettiği belirgin bir tadı vardır, ancak siyah cevizleri seviyorsanız, muhtemelen siyah ceviz ununu da seversiniz .

Siyah cevize benzeyen ancak acılığı olmayan cevizler bu iş için harika bir seçenektir. 

Yabani ceviz gibi diğer yemişler kabuklarını soymak için genellikle son derece zordur ve anlamlı bir ceviz unu için yeterli yemiş eti elde etmek zor olabilir. Bununla birlikte, yabani ceviz unu yapmak,  semizotu unu yapmaktan muhtemelen çok daha kolaydır, bu yüzden her şey bir bakış açısı meselesidir.

Cevizlere benzeyen, ancak genellikle kabuğunu soymak daha kolay olan yabani cevizler , bulabilirseniz harika bir seçenektir.

Kayın Fıstıkları tarihsel olarak toplu olarak hasat edilmiştir, ancak ağaçlar ithal hastalıklar nedeniyle bugün çok daha az yaygındır. Yeterince toplayabilirseniz, özellikle zengin bir fıstık unu elde edebilirsiniz.

Kabuk Unları

Ne düşündüğünüzü biliyorum, ağaç kabuğu yemek korkunç bir fikirdir, son çare olarak hayatta kalma durumuna saklanır. İnanın ya da inanmayın, atalarınız farklı düşünüyordu.

Toplumun en zengin kesiminin, bolluk zamanlarında bile, önemli miktarlarda kabuk unları, özellikle de çam ve huş kabuğu unları tükettiğine dair çok sayıda tarihsel kanıt bulunmaktadır.

Kabuk hasadının ağacı öldürdüğünü veya sakat bıraktığını ve yalnızca ağaç başka nedenlerle kesilecekse yapılması gerektiğini unutmayın.

Çam Kabuğu Unu

Çam kabuğu unu, kalorisi yoğun iç kabuktan (kambiyum) veya besin açısından zengin ancak kalorisi düşük dış kabuktan yapılabilir. Her ikisi de tarihsel olarak İskandinavya'da kullanılmıştır. İç kabuk, hasadı uzun kış boyunca uzatmak için yetiştirilen unları doldurur ve dış kabuktan yapılan un, diğer unların korunmasına ve besin değerlerinin artırılmasına yardımcı olur.

Huş Kabuğu Unu

Hem iç hem de dış kabuk kullanılarak yapılan çam kabuğu unundan farklı olarak, huş ağacı kabuğu unu genellikle sadece besin açısından zengin olan iç kabuk kullanılarak yapılır. 

Dış kabuk kaplar ve sepetler için ayrılmıştır ve yiyecekleri korumaya yardımcı olmak için bütün levhalar halinde kullanılır.

İç huş ağacı kabuğu şaşırtıcı derecede lezzetlidir ve geleneksel olarak kuzey İskandinavya'nın yerli halkları tarafından ren geyiği sütüyle işlenmiştir.

 

Diğer Kabuk Unları

Çam ve huş ağacı kabukları en yaygın kullanılanlar olsa da, kambiyumlu (iç kabuk) birçok ağaç vardır. İyi örnekler akçaağaç ağaçlarıdır, ancak bunlar akçaağaç şurubu yapmak veya shiitake mantarı yetiştrmek için daha iyi saklanır .